若论吃喝玩乐绝佳之地，是我国的川蜀地区，相信很少有人能够抵挡住川菜。俗话说，“食在广东，味在四川”。

素有"一菜一味，百菜百格"的美誉的川菜，从某种意义上讲，它已经和国宝胖达（Panda）成为了中华文化魅力的代表之二了！就连网友也戏称，大熊猫之所以只生活在四川，是因为舍不得这里的美食。

川菜的色香味俱全来自各种佐料相辅相成，食材在不同烹饪手法的驱动下被赋予了百味的灵气，而将这些灵气成功激发的正是拥有上千年历史的川香菜籽油！就连川菜中特色鲜明、无人不知的辣椒，都不能出其左右。菜籽油可谓为每一道川菜提供了广阔的舞台，也是让吃货们陷入了深不见底的美味深渊的“罪魁祸首”。

即将揭开面纱

一向以“做负责任的吃货”自居的赛默飞决定从吃货的角度揭开川香菜籽油的神秘面纱。话不多说，是时候请出吃货的知心小姐姐了！这就是擅长闻香辨味的顶空固相微萃取气相色谱-质谱仪联用系统（HS-SPME-GC-MS），赛默飞全新气相色谱质谱系统ISQ7000和她的闻香小伙伴Triplus RSH三合一自动进样器。

精准全面，稳定灵敏

HS-SPME通过对样品中挥发出的顶部空气快速富集和再解析，能够大大减少样品前处理时间和成本，方便快捷地分离食品中的香气成分。ISQ7000全新气质联用仪，在食品香气分析中也是广为人知的分析仪器，其拥有高灵敏度和高稳定性，结合Tracefinder特有的解卷积定性分析和高匹配度谱库检索功能，能够更加准确、全面地鉴定未知香气物质。

Thermo Scientific™ ISQ7000质谱仪

HS-SPME是一个三相平衡的复杂萃取过程，菜籽油中的挥发性化合物被萃取头吸附的效果，与该化合物在萃取头涂层/顶空之间、顶空/样品基质的分配系数相关。因此，实验之初有必要对固相微萃取的条件进行优化。通过实验，我们最终在4种不同类型萃取头中选择了CAR/PDMS萃取头，它检出的化合物相对含量最高。

不同萃取头对菜籽油香气化合物影响

选好了最重要的萃取头，我们还要对萃取温度、孵化时间、解析时间和色谱条件等一系列的参数进一步优化，万事具备，下一步就是…

多元分析，快速鉴别

赛默飞分析了二十种不同产地、品种的菜籽油的香气组成，HS-SPME-GC-MS采集数据并分析，共检测出包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、吡嗪、含硫化合物、硫苷降解产物等挥发性化合物118种！实验发现相比于非川香菜籽油，硫甙降解产物和含硫化合物要高很多，醛类化合物却相对较少。

二十种不同的菜籽油聚类分析结果

差异如此明了，那么可不可以通过这些数据建立一个川香菜籽油的模型呢？多元分析方法在品质鉴定和产地鉴别方面也已经有了比较成熟的应用。赛默飞的一个想法“油”然而生：成功区分川香菜籽油和其他油品，为守护川菜奉献自己的专业知识（胃口）！

20种菜籽油挥发性化合物数据利用偏最小二乘判别分析（OPLS_DA），可以清晰直观地看见12种四川浓香型菜籽油样品聚在一类，而非浓香的8种菜籽油离散分布在周围。赛默飞成功的发现2-甲基-5-己烯*、3-甲基-2-丁烯*、二硫化碳、糠醛、2,5-二甲基吡嗪、2,4-戊二烯*、甲基吡嗪为四川浓香型菜籽油的特征化合物。

二十种不同的菜籽油OPLS_DA分析结果

这个方法不仅能实现川香菜籽油与其他油品相应的特征香气化合物，也为快速鉴别和特异性分析提供了生物标记物。

赛默飞总结语

川香菜籽油是川菜的灵魂，也是四川的特色农产品。如同源远流长的中华文明一般，值得我们守护和传承。先进的色谱质谱技术为我们提供了更多的研究手段，正因如此才有了GC-MS的闻香辨味，才能解密川香菜籽油的特色所在。GC-MS的寻味之旅还在继续，我们希望发现味道的路上，有你的陪伴。

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